miércoles, 19 de diciembre de 2012

GLASA REAL (ROYAL ICING)

Ingredientes:
  • 1 clara de huevo (preferiblemente pasteurizada, para evitar contaminaciones).
  • 200 gr de azúcar glass tamizada.
  • 1/2 cucharadita rasa de cremor tártaro (opcional).
  • Aroma (opcional) (yo usé de aroma de limón).
  • Colorantes alimentarios (opcional) (yo usé colorantes en gel de Wilton).  
Preparación:

1. Poner en un bol la clara de huevo y el cremor tártaro y batir ligeramente hasta que las claras espumen y se haya disuelto el cremor tártaro. No tienen que montarse a punto de nieve.

2. Echar una tercera parte del azúcar glass tamizado y comenzar a batir con las varillas eléctricas a velocidad baja (para evitar la formación de burbujas).

3. Seguir incorporando azúcar glass a cucharadas y batiendo a velocidad baja.

4. Cuando la glasa tenga una consistencia parecida a la de la miel añadir el aroma que deseemos y continuar añadiendo azúcar glass y batiendo hasta que la glasa esté blanca, brillante y firme (que al levantar las barillas no caiga).

5. Comprobar si la glasa tiene la firmeza suficiente para utilizarla  para el delineado de las galletas que vayamos a decorar dibujando un cruz con ella. Estará lista si las dos aspas que forman la cruz no se funden una con otra.

6. Reservar aquella parte de la glasa que vayamos a utilizar para el delineado y con la glasa restante preparar la glasa de relleno añadiendo agua (de cucharada en cucharada y batiendo muy bien después de añadir cada cucharada) hasta que ésta esté lo suficientemente fluída de forma que si dibujamos una cruz y contamos hasta cinco ambos trazos se fundan antes de acabar de contar.

7. Colorear las glasas con el color elegido, la de delineado y la de relleno, taparlas con papel film y dejarlas reposar al menos media hora antes de utilizarlas, para que las posibles burbujas de aire que se hubieran producido al batir suban a la superficie y se puedan eliminar pasando suavemente una espátula por la superficie de la glasa una vez transcurrido el tiempo de reposo. (El tintado de la glasa podemos hacerlo también entre el paso 5 y el 6; además es conveniente añadir el colorante poco a poco, ya que siempre es más fácil intensificar el color que rebajarlo).

Notas:
  • Si utilizamos menos de 4 claras de huevo pondremos la cucharadita rasa de cremor tártaro, si fueran 4 claras o más pondremos una cucharadita colmada. El cremor tártaro es un polvo blanco, inodoro. Su nombre químico es bitartrato potásico, también conocido como hidrogenotartato de potasio y es un subproducto de la producción del vino. Se utiliza para estabilizar las claras y aumentando su volumen y tolerancia al calor.También se utiliza para las glasas ya que les da mas flexibilidad. Asimismo, previene la cristalización de los jarabes de azúcar y caramelos.
  • Si ponemos algún aroma es mejor que sea incoloro para que no aporte color a la glasa.
  • A partir de los cuatro colores básicos (amarillo, rojo, verde y azul) podemos obtener cualquier otro que deseemos, es cuestión de jugar con la mezcla.
  • Recomiendo leer el excelente tutorial publicado por Bea en su blog "El rincón de Bea" sobre la glasa real. Desde aquí darle las gracias por compartir sus conocimientos.
Resultado:


Fuente: del blog "El rincón de Bea".

No hay comentarios:

Publicar un comentario