MOUSSAKA

Ingredientes:

Para la moussaka:

• 1 kg de berenjenas.
• 2 cebollas grandes.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 tomates grandes (los que tenía no eran muy grandes así que puse 3).
• 250 gr de carne de ternera picada.
• 250 gr de carne de cerdo picada.
• 1/2 vaso (150 ml) de vino blanco (yo utilicé un blanco solera D.O. Rueda).
• 2 cucharadas de tomate triturado.
• 1/4 de cucharadita de canela.
• Pimienta negra.
• Sal.

Para la salsa Mornay:

• 50 gr de mantequilla.
• 50 gr de harina.
• 2 vasos y 1/2 (750 ml) de leche.
• Pimienta blanca.
• Nuez moscada.
• Sal.
• 50 gr de queso Parmesano o Grana Padano rallado.
• 2 o 3 cucharadas de pan rallado.

Utensilios y material necesario:

• Una fuente rectangular apta para horno de 29,5 x 21,5 x 5,5 cm.

Preparación:

De la moussaka:

1. Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de unos 5 mm de espesor. Ponerlas en un escurridor, salando cada capa y dejar reposar al menos 30 minutos para pierdan el amargor.

2. Mientras tanto, picar la cebolla y ponerla a pochar con un chorro de aceite hasta que esté blanda.

3. Aclarar las berenjenas con agua fría, escurrirlas, secarlas con papel de cocina. Freírlas por tandas, dejándolas reposar en papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite (la berenjena chupa muchísimo aceite y luego lo suelta al cocer en el horno, así que yo prefiero hacerlas a la plancha o, como esta vez, en el microondas, de esta forma resulta mucho más ligero y sano; en este último caso las pongo, por tandas y bien tapadas, durante 6 minutos a potencia máxima). Reservar.

4. Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las pepitas y cortarlos en trozos no muy pequeños. Reservar.

5. Salpimentar la carne, añadirla a la cebolla pochada y sofreír 5 minutos sin dejar de revolver.

6. Añadir a la carne el vino blanco, el tomate troceado, el tomate triturado y la canela, llevar a ebullición y reducir el fuego, dejándolo sofreír destapado al menos 15 minutos más (es importante que se reduzca bien el jugo).

7. Engrasar con aceite de oliva la fuente de horno y colocar como base una capa de berenjenas, seguida de una de carne, de otra de berenjenas, y otra de carne, para finalizar con una de berenjenas. Reservar.

De la salsa Mornay:

8. Preparar una salsa bechamel: hacer el roux (derretir la mantequilla, añadir la harina y cocerla sin dejar de revolver para que no se nos pegue) y, a continuación, añadir un poco de leche sin dejar de revolver de forma que vaya espesando y no se hagan grumos; cuando haya espesado algo volver a añadir un poco de leche y continuar cociendo; repetir la operación hasta acabar con la leche. (Es aconsejable que la leche esté caliente o al menos, a temperatura ambiente, para que al ir añadiéndola no nos pare la cocción de la bechamel).

9. Cuando la bechamel no esté ni muy líquida ni muy espesa, echar la sal, la pimienta y la nuez moscada. Añadir el queso, revolver bien y verter sobre la moussaka.

10. Echar por encima de la salsa Mornay un poco más de pimienta blanca y espolvorear  por encima el pan rallado.

11. Introducir en el horno precalentado a 180º C durante 45 minutos.

Notas:

• Resulta muy rica.
• La receta original lleva carne de cordero.
• Siempre le pido al carnicero que me pique ambos tipos de carne, ternera y cerdo, juntos y que los pase dos veces por la picadora.
• Se pueden sustituir las berenjenas por patatas o calabacines salteados.
• Con estas cantidades salen 6 buenas raciones.
• Si nos sobra podemos congelarla.
• La secuencia fotográfica de la salsa Mornay hubiera sido imposible sin la paciente colaboración de Félix.

Resultado:

Fuente: del libro "Cocina griega. Viaje culinario por el Mediterráneo oriental" de Joanna Farrow y Jacqueline Clark, pág. 70, Círculo de Lectores.