jueves, 24 de mayo de 2012

ROASTBEEF

Ingredientes:
  • 2,250 kg de lomo alto de ternera (unos 250 gr/persona, depende de la guarnición que pongamos).
  • Una botella de vino.
  • Un chorro de cognac.
  • Romero.
  • Orégano.
  • Laurel.
  • Pimienta negra en grano.
  • Sal.
Utensilios y material necesario:
  • Hilo de bramante.
  • Termómetro con sonda para horno, preferiblemente programable.
Preparación:

El método utilizado en esta receta se llama Long Time-Low Temperature lo que quiere decir que hornearemos la pieza durante mucho tiempo a baja temperatura. Se trata de conseguir que el interior de la pieza de carne llegue a  la misma temperatura del horno (unos 55º C) y mantenerla en ella al menos hora y media, sin llegar nunca el centro de la carne a los 60º C (si esto pasase tendríamos carne asada y no roastbeef). Se trata de que una vez alcanzada la temperatura interior de 55º C los jugos se dispersen dentro de la carne consiguiendo una temperatura homogénea en toda la pieza, de forma que la carne se hace en su propio jugo. El tiempo total del proceso es de unas 4 horas, pero también podrían ser 6. Es muy importante calibrar el horno antes (ver en notas como hacerlo).

Aunque esta preparación es muy laboriosa merece la pena el trabajo realizado porque el resultado fue exquisito.

1. Atar la pieza de carne con hilo de bramante.

2. Salar la pieza de carne y ponerla a marinar durante 12 horas en la nevera con el vino, el cognac, el romero, el orégano, el laurel y la pimienta negra en grano. Cuando lleve 6 horas darle la vuelta a la pieza.

3. Sacar de la nevera y quitar la marinada dos horas y media antes de meter la pieza en el horno para que atempere la carne.

4. Pinchar la sonda del termómetro en la pieza de carne, programándolo para que avise cuando alcance el interior de la carne los 55º C, e introducir en el horno encendido abajo a 70º C (calibrar antes el horno como se indca en las notas) y sin ventilación. Tardará en alcanzar dicha temperatura unas dos horas y 50 minutos. Una vez alcanzados los 55º C debe permanecer sin llegar a los 60ºC al menos una hora y media. Si sube a 58º C sacarla del horno para evitar que la inercia la lleve a subir por encima de 60º C y si es necesario ponerla incluso en un lugar frío (la inercia calorífica es muy fuerte y llegamos incluso a tener que ponerla a la ventana para evitar que llegara a esa temperatura).


 
5. Una vez transcurrido el tiempo mencionado (hora y media a 55-59º C), sacar la carne cuando se desee (podemos tenerla dentro del horno, siempre sin que llegue a los 60º C en su interior, todo el tiempo que queramos; en este caso comenzamos a hornear la pieza a las 8:30 h y se sacó a las 14:30 h), y dorarla en aceite bien caliente.

6. Filetear finamente y servir acompañado de la guarnición que se desee (en este caso lo acompañamos de puré de patata y una salsa de champiñones).  



Notas:
  • Es de gran importancia antes de hacer esta receta calibrar el horno para saber la temperatura real que alcanza. Se trata de determinar a qué temperatura del dial del horno se alcanzan los 55º C reales dentro del mismo. Para ello ponemos un vaso con agua en la bandeja del horno y metemos la sonda del termómetro en el vaso de agua, encendemos el horno y empezamos seleccionando una temperatura, te recomiendo empezar en 70º C, deja el horno funcionar 50 minutos y comprueba lo que marca el termómetro, sube o baja el dial y repite la operación en caso de que el resultado sea distinto de 55º C. En el caso del horno utilizado en esta receta los resultados fueron:
             ºC Dial Horno    Tiempo            ºC Termómetro
       70º                  50’                       55º
       75º                  60’                       58º
       80º                  70’                       59º
       80º                  80’                       60º
  • El roastbeef está también delicioso en frío, en lonchas finas, acompañado de encurtidos como cebollitas y pepinllos en vinagre y aderezado con la variedad de mostaza que deseemos (ingles, de Dijón, de Reims, ...). A mi me encanta metido en una chapata pequeña acompañado de pepinillo y mostaza.
  • Para el buen logro de esta receta fue imprescindible la colaboración de Julio León Sr. (que se dejó engatusar para semejante experimento e hizo todo el trabajo duro, madrugón incluido), sin él en la cocina posiblemente este experimento hubiera resultado un fracaso, y Josefina García que compró una pieza de carne excelente; además, para que el maravilloso resultado no se echase a perder, tuvimos la suerte de contar con la asistencia de cuatro grandes amigos que, avisándolos casi sin antelación ninguna, acudieron a la llamada y nos ayudaron a dar buena cuenta del roastbeef. 
  • Parece (yo aún no lo he comprobado) que una alternativa para la elaboración del roastbeef es: poner el horno a 180º C y hornear la carne a razón de 20 minutos por cada 1/2 kg más 20 minutos que se lleva el horno (esto es, para una pieza de 2 kg unos 100 minutos).

Resultado:


Fuente: www.pistoynopisto.com

3 comentarios:

  1. Jo, menudo trabajo Sandra. Si soy yo comen un filete frito y punto. Enhorabuena, tenía una pinta exquisita. Dale la enhorabuena a tu padre.

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  2. Yo doy fe de lo buenisisimo que estaba

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